Wenn der Brotteig in Ruhe geht, kann der Appetit gern kommen.
Ofenduft liegt in der Luft
Aus einem kleinen Backsteinhaus neben dem Arche-Hof dringt der Duft nach frischem Brot. Hier – am wärmsten Ort von Sammatz – entstehen aus Demeter-Mehl die leckersten Brotsorten. Dinkel, Roggen, Weizen: Aus diesen drei Getreidearten zaubern unser Jakob und sein Team dunkle und helle Backwaren, schwere gehaltvolle und fluffig-leichte Variationen, mal kernig, mal fein, aus Sauer- oder Hefeteig – aber immer so frisch und lecker, dass man nicht widerstehen kann. Dazu besteht auch gar kein Grund, denn in unseren Broten verarbeiten wir nur beste Bio Zutaten, zum Teil aus eigenem Anbau. Etwas ganz Besonderes ist unser Honig-Salz-Brot, das nach Angaben Rudolf Steiners ganz ohne traditionelle Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig auskommt. Das dunkle, herzhafte Brot mit einem Hauch von Anis, Kümmel und Fenchel hat viele Liebhaber – bei uns aber auch bei unseren Kundinnen und Kunden. Manchmal backen wir auch kleinere Brötchen, die wir mit Mohn garnieren, mit Schokostückchen spicken oder vor dem Backen in Lauge tauchen. Und ganz gleich ob süß oder salzig – geschmacklich geben unsere Backwaren 100 Prozent.
Der Boden für gutes Brot
Nur ein gesunder Boden kann das Getreide mit allen wichtigen Nährstoffen versorgen. Stimmt die Bodenqualität, können wir davon ausgehen, dass der Nährstoffgehalt des Getreides so hoch ist, dass Brot seine Rolle als Grundnahrungsmittel erfüllen kann. Aus diesem Grund legen wir großen Wert darauf, nur Mehl in Demeter-Qualität zu verarbeiten. Einen festen Platz in unserer Backstube hat neben dem Demeter-Mehl auch der Sauerteig, ein an Milchsäurebakterien reicher Teig, der über Jahre ‹gefüttert› und bei Laune gehalten wird. Für diesen Teig, der als Triebmittel dient, gilt: Je älter, desto wertvoller. Sauerteige sind sehr aromatisch und geschmacksintensiv, halten sich länger und sind zudem leicht verdaulich.
Das Brot vom Korn, das Korn vom Licht, das Licht aus Gottes Angesicht.
Die Frucht der Erde aus Gottes Schein, lass‘ Licht auch werden im Herzen mein.
Martin Tittmann
Lange saftig-frisch
Schmeckt aromatisch und ist bekömmlich. Aus Mehl, Wasser und Salz stellen wir unseren eigenen Natursauerteig her. Mit Wärme und Zeit kommen die Milchsäurebakterien und Hefen in Schwung. Bei den Gärprozessen entsteht CO2, das den Teig lockert und aufgehen lässt. Das Gute: Unsere Sauerteigbrote bleiben sehr lange frisch.
Immer mit der Ruhe
Was wäre der Sonntag ohne Hefezopf? Für viele Feingebäckspezialitäten ist der Alleskönner ‹Hefeteig› ideal: Er ist feinporig, formbar, bekömmlich und herrlich locker. Wir verwenden Frischhefe in Bio-Qualität, kneten den Teig sehr lange und geben ihm viel Ruhe zum Gehen. Er dankt es mit feinem Geschmack.
Ganz locker bleiben
Wir verwenden für unsere Rührkuchen, Muffins und alle klassischen Rührteige Backpulver in Bio-Qualität. Es enthält Natron und Weinsteinsäure. Beim Backen setzt es in Verbindung mit der Feuchtigkeit im Teig CO2 frei, das den Teig voluminös, schön locker und herrlich feinporig werden lässt.
Das Brot der Zukunft!
Seit 2022 arbeiten wir an einer Rezeptur für das Honig-Salz-Brot. Kennt ihr nicht? Dann wird es aber mal Zeit! Durch seine besondere Gärung braucht das Honig-Salz-Brot weder Sauerteig noch Hefe, weshalb es sehr schonend und bekömmlich ist. In der Krume (So heißt der gebackene Teig, also das, was sich unter der Kruste befindet) ist es etwas dichter, denn die Nährstoffe sind hier nach langem Kneten und Gären sehr konzentriert. Dafür funktioniert die Verdauung dieses Brotes um so leichter. Besonders praktisch: Honig-Salz-Brot ist bis zu drei Wochen haltbar.
Hörst du wie die Flammen flüstern?
Sie erzählen die Geschichte unseres Brots. Sauerteig-Brot entsteht nicht an einem Tag. Man braucht etwas Geduld. Bereits am Vortag mischen und kneten wir den Teig, sodass er über Nacht gären kann. Auch den Ofen heizen wir schon am Abend vorher mit trockenem Buchen-, Birken- und ein wenig Kiefernholz, sodass er am Backtag die richtige Temperatur hat.
Nun wandert der Teig in seine Form – meist in Gärkörbchen aus Rattan oder in Kastenformen. Die Glut wird anschließend aus dem Ofen geholt. Jetzt ist es an der Zeit, die Brote hineinzuschieben. Je nach Backdauer haben alle ihr bestimmtes Plätzchen. Die Luke sollte man nicht zu oft öffnen, sonst entweicht die Hitze, aber gerade oft genug, dass keines der Brote anbrennt. Es ist also eine wahre Kunst, die unverwechselbaren Michaelshof-Brote auf den Punkt genau zu backen.
Denn wäre nicht der Bauer, so hättest du kein Brot.
Adelbert von Chamisso
Ausgeruht und handgeformt: Unser Brot
Kernige Mischung
Unser Möhre-Mehrkornbrot aus Bio-Roggensauerteig bringt auch im Winter Frühlingsgefühle auf den Tisch, denn es verströmt das Aroma unserer Gärten. Einmal angeschnitten offenbart sich euch ein Potpourri aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Kürbiskernen und Haferflocken. Die feinen Möhrenraspel bringen Farbe ins Butterbrot und halten es lange frisch und saftig. Ein herzhaftes Brot, bei dem auch unsere Jüngsten gerne zugreifen.
Der Kracher aus der Knolle
Die Kruste kracht beim Reinbeißen und schon eine Scheibe macht ordentlich satt: Das ist nicht verwunderlich, denn zu Roggensauerteig, Weizenmehl und Roggenmehl gesellen sich beste Bio-Kartoffeln aus eigenem Anbau. Alles in allem die richtige Mischung, um die Brotzeit in eine richtige Mahlzeit zu verwandeln. Der milde Geschmack von Weizen und die Würze von Sauerteig halten sich bei diesem Brot die Waage. Herzhafter Aufschnitt ist daher auf dem Kartoffelbrot ebenso willkommen wie fruchtige Marmelade.
Herzhaftes Kraftpaket
Eine frische Scheibe Roggenbrot mit Butter drauf ist ein Hochgenuss und kann es mit jedem Stück Kuchen aufnehmen. Aus 100-prozentigem Bio Vollkornmehl schaffen unsere Bäckerinnen und Bäcker unser unvergleichlich saftiges Roggenvollkornbrot, das wohl behütet im Tontopf sein Aroma und seine Konsistenz tagelang behält. Das mag auch daran liegen, dass nur ausgesuchte Rohstoffe aus eigenem Anbau in den Teig wandern und dieser sorgfältig von Hand verarbeitet wird. Unser Roggenbrot ist wirklich nahrhaft. Kombiniert mit Aufschnitt wird es zu einer feinen, kleinen Mahlzeit, mit einem Klecks Marmelade zur süßen Begleitung des Nachmittagstees.
