Ob Mensch oder Käse: Bis zur richtigen Reife ist es ein langer Weg.
Käse will gelernt sein!
In unseren Ställen wird gemeckert, gemuht und geblökt, aber nicht aus Unzufriedenheit, sondern aus Freude über das Demeter-Futter, das unsere Kühe, Schafe und Ziegen täglich mehrmals verspeisen. Dass unsere tierischen Mitbewohner so gut ernährt werden, kann man der Milch am Geschmack anmerken. Über eine Pipeline fließt die Kuhmilch direkt in unsere Meierei, wo Lea und ihr Team viel Zeit und Liebe in die Herstellung von Käse stecken. Lea kommt aus der Schweiz und wie sie selbst sagt, hat sie Käse im Blut. Der Traum von der großen Welt hat sie nach Frankreich geführt, wo sie eineinhalb Jahre lang in einer Käserei gelernt hat. Im Jahr 2015 hat sie in Sammatz mit einer kleinen Freundesgruppe angefangen in der Küche zu experimentieren und die ersten Joghurts herzustellen. 2016 kam die Meierei hinzu und damit jedes Jahr auch ein paar neue köstliche Produkte. Die Rezepturen stammen aus Italien, Frankreich und der Schweiz und verwandeln unsere Milch in ein Stück internationale Esskultur.
Beste Milch von glücklichen Kühen
Wir kennen unsere Kühe, seit sie Kälbchen sind, und verfolgen gespannt, wie sie wachsen. Greta und Co. leben direkt neben der Meierei auf dem angrenzenden Arche-Hof. Auch sie gehören zu den alten Haustierrassen, die wegen zu wenig ‹Leistung› vom Aussterben bedroht sind. Wir lieben sie besonders und tragen gerne dazu bei, dass sie uns erhalten bleiben. Der Mix aus Arche-Hof und Demeter-Landwirtschaft ist nicht nur gut für die Tiere, sondern auch für Mensch und Erde.
Unser Team
Ich liebe was ich tue – echtes Käsehandwerk mit viel Leidenschaft und Liebe zum Detail.
Lea Sonderegger
Viele Händchen für Käse
In der Meierei packen auch einige internationale Volunteers tatkräftig mit an, um Hofladen, Café und Hofküche sowie Bioläden der Region mit Käse zu versorgen. Fragt man nach, ist es besonders die wertschätzende Atmosphäre, der Spaß und die hohe Präzision bei der Käseherstellung, die bei allen Teammitgliedern besonders gut ankommt. Ein wichtiger Arbeitsschritt spielt sich im Keller ab: Die Käselaibe, die dort reifen, müssen täglich mit Salzlake ‹gewaschen› werden, damit sie die perfekte Rinde ausbilden. Dafür braucht es einige Muckis, denn die Laibe wiegen schon um die 5 Kilo.
Verwandlungskunst:
Von der Milch zum Käse
Um Käse herzustellen, wird Milch in einem 600 Liter fassenden traditionellen Kupferkessel erhitzt. Sein Material fördert die ‹guten› Bakterien ganz besonders. Die Säurebakterien und das Lab, die wir zugeben, lassen die Masse schon recht fest werden. Anschließend schneiden wir sie mit einer Käseharfe; je nach Käsesorte entweder gröber, wie beim Feta, oder in zwei Stunden Handarbeit bis auf Reiskorngröße wie beim Bergkäse. Über Nacht wird der Käse in Form gepresst und kommt anschließend für 24 bis 36 Stunden ins Salzbad. Jetzt ist er bereit für den mit Lehm ausgebauten Käsekeller. Dort behandeln wir die Zöglinge nur noch mit Salzwasser oder Olivenöl (am Anfang täglich, später alle 2 bis 3 Tage), wodurch man die Käse-Rinde bedenkenlos essen kann.
Aller guten Dinge sind drei
Unsere tierischen Milchlieferanten
Das Besondere in unserer Meierei ist die Verarbeitung von gleich drei verschiedenen Milchsorten – das gibt es nicht oft! So verarbeiten wir – je nach Saison – die Milch unseres Angler Rotviehs, der Thüringer Waldziegen und der Ostfriesischen Milchschafe zu leckeren Käse-Spezialitäten weiter. Dabei nehmen wir stets auf unsere Tiere Rücksicht. Ist der Nachwuchs in Sicht, genießen die Muttertiere natürlich eine Schonzeit.
Käse selber machen
Mitmachangebote unserer Meierei
Das könnt ihr bei uns. Meldet euch einfach zur Meierei-Führung oder zu einem unserer Käse-Seminare an, schaut uns beim Käsemachen zu und macht einfach mal mit. Lea und ihr Team erzählen euch alles, was ihr schon immer über die Käseherstellung wissen wolltet. Und wer weiß: Vielleicht entdeckt ihr eine ganz neue Leidenschaft!
Anmeldung zur Meierei-Führung hier oder unter: 05858/97030,
Eine Stunde: 80€ – Teilnehmerzahl: maximal 15 Personen
Mit Liebe und von Hand gemacht
Südeuropäische Pikanterie
Ein Käse, den man nicht so schnell vergisst, denn er setzt auf dem Abendbrottisch einen sehr deutlichen Akzent. Unter dem Gewand aus Rosmarin, Thymian, Basilikum und Oregano verbirgt sich ein kräftiger Zeitgenosse aus Bio Kuhmilch, der besonders mit hellen Brotsorten einen kulinarischen Pas de deux verspricht. In Würfel geschnitten mit einem Glas Wein und Baguette die passende Begleitung für einen entspannten Sommerabend.
Mediterran in leiser Tonart
Dezent und zurückhaltend: Unser Bio-Schafskäse nach Feta-Art lässt trotz angenehmer Würze auch andere Aromen zu Wort kommen. Im Gegenteil: Reife Tomaten und Oliven können neben dem Klassiker aus Käse und Quark geschmacklich richtig glänzen, weshalb wir ihn euch als Zutat für mediterrane Salate und warme Gerichte nur empfehlen. Zusammen mit mit Zucchinis, Zwiebeln und Auberginen in Alufolie verpackt und mit Olivenöl beträufelt, schlägt der flaumige Schafskäse im Sommer jede Grillwurst.
Packt Käsefans bei der Wurzel
Eine orangefarbene Rinde und ein kräftig-butteriger Goldton im Innern: Allein die Farbe unseres Möhrenlaibchens lässt Kinderherzen höherschlagen. Spätestens wenn ein erstes Probestück im Mund verschwunden ist, lautet die Kaufempfehlung an Mama und Papa: Das Möhrenlaibchen soll es sein. Gute Wahl, denn der sanfte Käse mit dem Extra-Vitamin-A-Schub kommt bei großen wie kleinen Leuten gut an und gehört sicher schon bald zur Familie.
